虾皮是毛虾的干制品，有生干品和熟干品两种。虾皮体小、皮薄.干制后很薄使人感到只是一层皮。“虾皮”一名由此而来。用中国毛虾生产的虾皮为上乘食品。

毛虾是我国海产虾类中产量最大的虾类资源，常见的有中国毛虾和日本毛虾。前者主要分布在黄、渤海，后者多见于东海。两者极为相似，如不仔细观察，还以为是同种虾了。毛虾个体小，一般只有3厘米，因此不为人注意。然而，用它加工的虾皮却是我国出口创汇的重要海产品之一。

虾皮加工方法：

一、熟虾皮

(1)原料处理毛虾在加工前要按鲜度进行分级。以免好坏混在一起降低成品质量。要求原料鲜度好。无泥沙等杂质。如果有泥沙和其他杂质则须洗净并拣出。用竹篮筛洗时。先在筐中装虾5 kg～8kg昏然后放进盛有清洁海水的大缸或术桶中进行洗涤。洗时一只手把住筐边在水中左右摆动，另一只手轻轻翻动筐中的虾。使掘抄从筐孔流出并沉入水底。顺手将小杂鱼和其他杂质拣出，洗净后将筐提出沥水。

(2)水煮将锅中注人适量的淡水，按水的质量加入6%的盐，水沸后把原料虾投入锅中(虾与水的比例为1：4)。煮拂后即可捞出沥水。煮虾的过程中要及时清除锅中的浮沫。每煮一锅都要适当加盐。以保持盐水的浓度。当煮到8锅左右时汤水已很混浊。应立即更换新水。沥水冷却期间。不可摇动虾筐，否则虾体之间会松散，影响沥水效果。加速半成品的质变，尤其在阴雨天加工更应注意。

(3)吐晒煮好的虾经过充分沥水冷却后方可出晒。晒虾前先摇动虾筐使其松散，把虾均匀地撒在席子上，晒到四成干时用手耙翻扒，翻动要均匀。以免干燥不一面引起变质。天气干燥时半天左右即可晒好。当晒至六七成十时收堆起来存放2天。然后出晒至九成千即可包装。掌握好虾皮的干燥度报关键。太干易碎。而且味道也不鲜美;太湿易引起变质，不能久藏。出品率一般为25%左右。

(4)包装虾皮晒好后要适当过筛，去掉碎糠沫。要求包装物便于运输和不易破碎.包装时要垫防潮物以防虾皮吸潮变质。

二、生虾皮

原料处理基本上同熟虾皮其鲜度要求高.而且虾体要大且整齐。将处理下净的鲜虾罚水后薄薄地撤在席子上.待四成千时进行翻动.晒到九成下时即可收藏。加工生虾一定要选择晴朗干燥的天气。温度较大的阴天易把虾皮晒臭。生虾皮的出品率一般在20%左右。

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